Regelmäßig gibt es einen neuen Superfood-Trend, mit der Fermentation haben gesundheitsbewusste Menschen den neusten Schatz gehoben. Dabei gehören fermentierte Lebensmittel zu unserer Kulturgeschichte dazu.
Fermentierte Lebensmittel: Haltbarmachung nach Großmutters Rezept
Wer einen Blick in seinen Kühlschrank wirft, findet mit Sicherheit auch einige fermentierte Lebensmittel. Salami, Käse, Sauerkraut, Jogurt und Roggenbrot sind nur einige Beispiele. Etwa 30 Prozent unserer Lebensmittel sind fermentiert, was bedeutet, dass die Zutaten einen speziellen Reifeprozess durchlaufen haben. „Immer gehen dabei Mikroorganismen zu Werke“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Annette Sabersky, „sie vergären Rohstoffe, knacken sie und bauen sie ab und um.“ Experten sprechen auch vom „kontrollierten Verrotten“. Was erst einmal wenig appetitlich klingt, ist ein natürlicher biologischer Prozess, den unsere Großeltern nutzten, um Lebensmittel haltbar zu machen. Andere Lebensmittel bekommen dadurch auch eine neue geschmackliche Note. Kohl ist im rohen Zustand nicht sehr bekömmlich, als fermentiertes Sauerkraft kann es aber eine Leckerei sein. Und aus natürlicher und geschmacksarmer Milch wird durch Fermentation Quark, Käse, Buttermilch oder Jogurt.
Fermentation: Selbermachen ist ein Muss
Selbermachen ist heute in vielen Lebensbereichen wieder angesagt, seien es Möbel, Schmuck oder eben auch Nahrung. Das Kneten das Brotteiges, das Einlegen von Sojabohnen oder das Schneiden des Gemüses – es ist einfach eine interessante Erfahrung, zu sehen und zu schmecken, wie ein Lebensmittel durch Fermentation entsteht. Dazu kommt der „Reiz des Ungewissen, der Do-it-yourself-Fans noch nach Feierabend zu Kohlkopf und Messer greifen lässt“, so Annette Sabersky, „denn beim Fermentieren ist letztendlich nie vorhersehbar, was am Ende dabei herauskommen wird“. Mit ihrem Ratgeber „Einfach fermentieren“ bietet die Ernährungswissenschaftlerin eine vielseitige Übersicht über die Geschichte und die Möglichkeiten der Fermentation. Es kann nicht nur Spaß machen, in der eigenen Küche eine gewollte Gärung in Gang zu bringen, an dessen Ende der selbstgemachte Frischkäse, Holunderblütensaft oder Hafer-Porridge steht – es ist auch gesund. Die durch Gärung entstehenden Milchsäurebakterien sind eine Wohltat für den Darm. Die fermentierten Lebensmittel sind oft bekömmlicher als die Rohprodukte, fermentierte Milch ist laktosefrei, bei der traditionellen Teiggärung wird Gluten gespalten, was womöglich Brot bekömmlicher macht. Auch deshalb sind fermentierte Lebensmittel eine „Alternative für Menschen mit Unverträglichkeiten und Allergien“.
Mehr Infos zu dem biologischen Prozess der Fermentation, leckere Rezepte zum selber ausprobieren und Tipps, wie wir im Supermarkt gute von schlechten Fermentos unterscheiden können, gibt es im ultimativen Fermentations-Ratgeber:
Annette Sabersky: Einfach fermentieren. Gesund durch fermentiertes Superfood – Alle Basics, Rezepte und Einkaufstipps
Heyne Verlag, München 2017.
9,99 Euro, 256 Seiten.
ISBN: 978-3-453-60400-1
