China ist eines der Länder mit der höchsten Lebenserwartung. In einigen Regionen werden die Menschen durchschnittlich 84 Jahre alt, in Deutschland liegt die Lebenserwartung bei 80 Jahren. Zu den Erfolgsgeheimnissen der fernöstlichen Länder gehört die besondere Ernährung. Ob der Teegenuss, die feinen Süppchen oder die Wokgerichte: Die gesundheitsfördernden Zutaten können auch in unserem Kochtopf wahre Wunder wirken.
Die Philosophie der Ausgeglichenheit
Ingwer, Chili, frisches Gemüse und Zitronengras sind einige wenige der Zutaten, die zu der klassischen fernöstlichen Küche gehören. Sie werden zu leckeren Gerichten kombiniert und fördern auch die Gesundheit. So spielen sie eine wichtige Rolle in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM). Diese mehr als 2000 Jahre alte asiatische Heilmethode ist in vielen Regionen Asiens noch heute die wichtigste Behandlungsform bei Erkrankungen. Die Gesundheitsphilosophie beruht auf der Idee, dass wir uns nur wohlfühlen und gesund sein können, wenn unser Yin und Yang ausgeglichen sind. Während Yin für die Körpersäfte und das Gewicht stehen, bestimmt das Yang die Körperwärme und die Körperfunktionen. Kommt es zu einem Ungleichgewicht, wird dagegen gesteuert. Zu den Methoden der TCM gehören die Akupunktur und Moxibustion, die chinesische Heilkräutertherapie, die Tuina-Massage, Tai Qi und Qi Gong sowie die Ernährungslehre.
5-Elemente-Ernährung der traditionellen Chinesischen Medizin
Auch wer nicht an die Wirkung der Akupunktur glaubt und lieber Fußball spielt anstatt beim Tai Qi zu schwitzen, kann die fernöstliche Lehre für sich nutzen. Das Zeug, um wirklich tief in diese Tausende Jahre alte Philosophie einzutauchen, haben wahrscheinlich nur die Chinesen selbst. Trotzdem lässt sich einiges von der 5-Elemente-Ernährung lernen. Die Ernährungslehre der TCM besagt, dass jedem Lebensmittel eine spezielle Eigenschaft innewohnt: Chili ist wärmend, bittere Lebensmittel sind kühlend, Pfeffer, Zimt und Alkohol gelten als heiß, die energetische Temperatur von grüner Paprika ist kalt. Wer unter kleinen oder größeren Übeln wie kalten Füßen, Kopfschmerzen, starkem Schwitzen oder einer Erkältung leidet, kann mit der fernöstlichen 5-Elemente-Ernährung und der Gabe von Heilkräutern gegensteuern. Ein wenig Geißblattblüte im Gurkensalat wirkt an heißen Sommertagen kühlend, Zimtbaumrinde heizt uns ein.
Gesund kochen mit TCM-Koch Peter Asch
Peter Asch ist Koch an der Klinik Silima am Chiemsee. Vor vielen Jahren war er auf der Suche nach einer Ernährungsweise, die Patienten des Hauses bei der Heilung unterstützt. Peter Asch wünschte sich, dass die Patienten nach dem Essen „einen ebenso belebten Eindruck machten wie nach einer therapeutischen Anwendung“, sagt er, „sie kamen von einer Massage und wirken körperlich und seelisch gut genährt.“ Diese Wirkung wollte der Drei-Sterne-Koch auch mit seinen Gerichten erreichen. „Die Patienten sollten vom Tisch aufstehen und nicht nur sagen: Es hat gut geschmeckt, nein, sie sollten es spüren: Das hat mir gutgetan.“ Da lag es nahe, die traditionelle fernöstliche Ernährungsweise für sich zu entdecken.
Um die original chinesische Küche kennen zu lernen, war der Professor für Traditionelle Chinesische Medizin, Mingquan Peng, für drei Monate in der Klinik zu Gast. Von ihm lernte Peter Asch neu zu kochen und wurde in die Geheimnisse der TCM-Küche eingeweiht.
Leckere Gerichte mit Heilpflanzen bekömmlicher machen
Zu den Grundideen der 5-Elemente-Ernährung gehört das Ausbalancieren der fünf Geschmacksrichtungen sauer, süß, bitter, scharf und salzig. Außerdem haben Lebensmittel verschiedene Eigenschaften: wärmend, trocknend oder sie sind neutral. Je nach der Jahreszeit und ihren klimatischen Bedingungen, der eigenen körperlichen Konstitution und den Lebensumständen wählen bewusste Esser die passenden Zutaten. „Inspiriert von den Anregungen des Professors, habe ich die chinesischen Heilpflanzen in die heimische Küche integriert und konnte so viele „schwere“ Speisen bekömmlicher zubereiten“, so Asch. Es folgten weitere Recherchereisen quer über den Kontinent.
Heute hat Peter Asch seinen eigenen Stil gefunden, der die europäische Küche mit Heilkräutern mixt. In seinem TCM-Kochbuch „Essen, was gesund macht“ stellt Peter Asch zwölf TCM-Heilpflanzen und 60 passende TCM-Rezepte zum Nachkochen vor.
Das Geheimnis der Apfelsinenschale
Zu jeder Heilpflanze erzählt Asch eine kurze Geschichte und weist darauf hin, wie sie wirkt und in der Küche am besten verwendet wird. Nun müssen gesundheitsbewusste Menschen ihre Ernährung nicht auf Reisnudeln und Morcheln umstellen. Es reicht eine Prise hiervon, ein bisschen davon. So berichtet Asch von einer Begebenheit in Kreta, wo er in einer Familie zu Gast war. Ihm fiel auf, dass die Köchin des Hauses die Apfelsinen nur sehr grob schälte und viel von der weißen Haut an der Frucht ließ. Er wollte ihr zeigen, wie sauber ein Sternekoch die Apfelsine schälen kann, aber die Bäuerin erklärte ihm, „dass sie aber gerade dieses Weiße essen wolle“. Was beide zu diesem Zeitpunkt noch nicht wussten: Die weiße Haut enthält wertvolle Bitterstoffe, die gut für das Herz sind. Es verwundert nicht, dass Kreta eine der niedrigsten Herzinfarktraten der Welt hat. Also das nächste Mal einfach etwas mehr der weißen Haut an der Apfelsine lassen und schon ist etwas für die eigene Gesundheit getan.
TCM-Rezepte für den Alltag
In seinem TCM-Kochbuch stellt Asch die vielfältigen Möglichkeiten vor wie leckere Gerichte schnell und einfach um heilende Zutaten angereichert werden können. Der süße Grieß mit Apfel und Sternanis zum Frühstück wärmt und stabilisiert, wenn er mit Zimtbaumrinde angemacht wird. Am Mittag stehen gedämpfte Riesengarnelen mit Frühlingslauch auf dem Tisch. Auch auf Süßes muss nicht verzichtet werden: Dunkle Schokoladenmousse ohne Ei wird mit kühlender Minze bekömmlicher.
Wer mehr über die 5-Elemente-Ernährung erfahren und leckere TCM-Rezepte genießen möchte, der lerne das TCM-Kochbuch von Peter Asch kennen:
Peter Asch: Essen, was gesund macht: Wie unsere Ernährung durch das Wissen der Traditionellen Chinesischen Medizin bekömmlicher wird.
Knaur MensSana, München 2016.
224 Seiten, 19,99 Euro
ISBN: 978-3-426-65797-3
